- Con cada producto que desaparece, con cada productor que abandona el campo, la cocina pierde un sabor y una seña de identidad
Agricultores de Oaxaca durante la cosecha. DEAGOSTINI GETTY IMAGES
La carretera nacional que lleva de Jauja, en la sierra central peruana, a San Ramón, en la selva alta, es sobrecogedora. Empieza escalando hacia las alturas andinas para verse rodeada de las vertientes de unos montes descomunales y estirarse por la puna antes de penetrar ya de bajada en el verdor del bosque amazónico. Como sucede en tantos lugares de la cordillera, las laderas se dibujan con los andenes que distinguen los cultivos tradicionales implantados por la cultura wari y desarrollados siglos después por los incas. La inmensa mayoría están yermos; hace mucho que nadie los cultiva. Los movimientos migratorios hacia las ciudades enmarcan el ritmo del abandono, acentuado en los últimos 50 años.
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