Víctor M. Toledo - Periódico La Jornada
El lector ¿se ha preguntado sobre lo que come cada día? Todos los alimentos que llegan hoy día ante los comensales provienen, en última instancia, de tres maneras diferentes de generarlos: la tradicional, la moderna y la agroecológica. Estas tres modalidades son el resultado de procesos históricos y actuales de producir, circular, transportar, transformar y consumir alimentos. Cada uno responde además a una visión del mundo, y cada uno genera o no diferentes impactos sobre la biodiversidad y el equilibrio climático del planeta. En un mundo globalizado, cada mesa ofrece una combinación única de alimentos según su origen y expresa cierta cultura gastronómica.
Cada alimento que ingerimos tiene su propia historia: un origen y una trayectoria. Proviene de lugares distantes o cercanos, recorre diferentes caminos y sufre transformaciones diversas. Si pudieramos trazar los recorridos de los alimentos que consumimos, nos encontraríamos con un panorama harto complejo de redes y más redes. Tomemos el caso del producto de mayor consumo en el mundo y el más popular entre los ciudadanos: el café. Cada mañana más de 2 mil millones de seres humanos beben de manera regular al menos una taza del aromático. El café proviene de unos 5 millones de productores de 85 países tropicales encabezados por Brasil, Vietnam y Colombia y dan trabajo a otros 15 millones en su circulación, transformación y venta. El café es, por tanto, después del petróleo, el producto de mayor circulación en el comercio mundial. Pues bien, existen tres maneras de producir café en el mundo, una especie que se originó en Etiopía, pero que a través del tiempo ha llegado a ser cultivado por buena parte de los países tropicales. La manera tradicional, que es aún la que predomina en muchos países, en la que el arbusto ( Coffea arabica) se introduce bajo el dosel de un bosque o de una selva (originales o inducidos) y se cultiva junto con otras muchas especies en lo que se conoce como un sistema agroforestal o jardín de café. Se trata de un café bajo sombra.
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